Avoir des sujets intéressants est une chose, mais au départ, il faut créer du lien avec l'autre et ça demande de l'intelligence sociale. Faire marcher son empathie, s'intéresser à l'autre, apprendre à le connaitre, pour mieux le cerner et approfondir le lien en se dévoilant à notre tour. Choses qui sont déjà faites dans une discussion entre amis.
En dehors de ça, on ne discute pas de tout avec n'importe qui, et on ne peut pas s'intéresser à n'importe qui. Comme il a été dit, les lieux et les contextes que tu choisis conditionnent les personnes et le type d'interactions que tu auras. Il faut donc te poser la question de ce que tu recherches au juste.
Parce que si tu veux être sûr d'avoir des conversations intéressantes, va dans des cafés philos ou des conférences sur des sujets qui te plaisent, là tu auras de quoi faire. Une bonne alternative et une très bonne source de sorties est Meetup, je te le recommande vivement.
Pour le reste, c'est ta capacité à t'intéresser à l'autre et à créer un contact qui te permettra d'avoir des conversations plus pointues avec les gens (mais pas n'importe lesquels, n'oublie pas).
Une dernière chose: en soirée dans les bars, les gens sont principalement là pour se détendre, boire de l'alcool, et avoir du fun. Donc pas le meilleur endroit a priori pour ce que tu recherches à la base.
PS Bonus